PORANNY IMPULS: 10 SPRAWDZONYCH PORAD NA IDEALNE CIASTO DROŻDŻOWE.

Witam Cię serdecznie!

Jak już zauważyłeś wprowadziłam do bloga pewne nowości. Codziennie będę dodawać posta z cyklu Poranny Impuls, w którym będę informować Cię o ciekawych rzeczach związanych z rozwojem osobistym, a także pisać różne porady w tym też kulinarne. Sobota to cykl Weekendowego Inspiratora, w którym będą posty dotyczące ciekawym miejsc do odwiedzenia na weekend nie tylko w Polsce, ale również w Europie. Poza tym jak dotychczas będą tu posty z przepisami na świetne i sprawdzone ciasta i inne wypieki.

W dzisiejszym Porannym Impulsie jak zapowiadałam wczoraj podam 10 sprawdzonych przeze mnie sposobów na ciasto drożdżowe. Pewnie znasz większość, ale wiedzy nigdy za wiele. Warto sobie co jakiś czas przypominać pewne informacje.

10 SPRAWDZONYCH PORAD NA IDEALNE CIASTO DROŻDŻOWE:

1. NASTAWIENIE.

Według mnie nastawienie do drożdżowych wypieków jest bardzo ważne. W sumie nie tylko do nich. Jeśli podchodzisz do zrobienia ciasta w sposób optymistyczny, pełen zapału i z uodpornieniem na porażkę, wówczas nic Ci już więcej nie jest potrzebne do zrobienia drożdżowego (oczywiście należy również zastosować się do poniższych rad). Pamiętasz ile razy podchodziłeś do robienia ciasta z wielką niechęcią i bez nadziei na sukces i przypomnij sobie co z tego wyszło. Poza tym cierpliwość również jest bardzo ważna, ponieważ ciasto drożdżowe wymaga czasu, a Ty chcąc żeby Ci się udało musisz ją mieć ;)

2. SKŁADNIKI.

Składniki na ciasto powinny być bardzo dobrej jakości. Należy je odpowiednio wcześnie wyjąć aby uzyskały temperaturę pokojową. Podstawowe składniki to drożdże, mąka, cukier, sól, mleko.

Mąka najlepsza do ciasta to ta o dużej zawartości białka. Dobra będzie również tradycyjna mąka pszenna typ 550. Jeśli chcesz zrobić ciasto z dodatkiem mąki pełnoziarnistej to doradzałabym dodanie jej w proporcji 1:1 z mąką pszenną. Ciasto na mące pełnoziarnistej potrzebuje dłuższego czasu wyrastania i dodatkowej ilości płynu, ponieważ więcej go wchłania. Mąkę przed dodaniem zawsze trzeba przesiać, co powoduje zwiększenie ilości tlenu niezbędnego do rośnięcia drożdży.

Sól może "zabić" drożdże, dlatego należy ją dodawać na samym końcu, nawet po lekkim wyrobieniu ciasta. Jest to bardzo ważne i należy tego przestrzegać.

Cukier dodany do wypieków nie tylko je osładza, ale nadaje mu również kolor. Może być zastąpiony przez miód, melasę czy glukozę. Nie należy z nim przesadzać, bo można "zabić" drożdże i ciasto się nie uda.

Mleko to zazwyczaj 3,2 %, można użyć również sojowego, koziego czy migdałowego. Często zastępuję mleko maślanką która daje bardziej wilgotny wypiek. Jest odpowiednio tłuste i dobrze "nawilży" ciasto. Jego temperatura nie powinna przekraczać 40 stopni C.

Oczywiste jest, że jakość produktów równa się jakości wypieku. Dlatego postaraj się zadbać o dobrej jakości składniki.

3. DODATKI.

Najczęstszymi dodatkami do ciasta drożdżowego są bakalie, jajka, tłuszcz i różnego rodzaju aromaty. Jajka które dodajemy powinny być świeże, ponieważ podnoszą wartość odżywczą ciasta. Ilość dodanych całych jajek lub samych żółtek zależy od przepisu. Istnieje również wiele receptur na wypieki bez użycia jajek.

Tłuszcz stosowany do ciasta drożdżowego powoduje przedłużenie jego trwałości. Najczęściej stosowanym tłuszczem jest masło, które niekiedy zastępowane jest margaryną (co według mnie nie powinno mieć miejsca) - ciasto wówczas zmienia smak i traci ten niesamowity maślany posmak. Innym tłuszczem stosowanym jest olej, którego dodaje się odpowiednio mniej  (zazwyczaj 1/4 mniej  oleju w stosunku do masła).

Aby ciasto było bardziej wilgotne dodaje się utłuczone ziemniaki lub twarożek.

Pamiętaj, aby składniki użyte do ciasta miały temperaturę pokojową.

4.. DROŻDŻE/ ZACZYN.

Do ciasta drożdżowego można użyć dwóch rodzajów drożdży: świeżych - ciasto szybciej rośnie, ale konieczne jest przygotowanie zaczynu na ich bazie; suszonych - proste w użyciu, wymagają jedynie wymieszania z mąką. Suchych drożdży używa się zawsze o połowę mniej niż świeżych.

Świeże drożdże powinny być odpowiednio wcześnie wyjęte z lodówki, żeby uzyskały temperaturę pokojową. Zrobienie zaczynu nie jest trudne. Drożdże rozetrzyj z cukrem i dodać do nich letnie mleko (maksymalna temperatura to 40 stopni C) oraz mąkę. Następnie odstaw je na 15-20 minut przykryte ściereczką do wyrośnięcia. Świeże drożdże powinny mieć ładny i lekko słodki zapach.

5. TEMPERATURA.

Jak już powyżej zaznaczałam składniki używane do ciasta powinny mieć temperaturę pokojową. Roztopione masło należy ostudzić. Mleko można lekko podgrzać, ale pilnować aby temperatura nie była wyższa niż 40 stopni C. Najlepiej jeśli wyjmiesz wszystkie składniki przynajmniej 3-4 godziny wcześniej. Jeżeli zapomnisz o którymś produkcie jak jajka czy mąka, możesz wstawić je do piekarnika nagrzanego do 50 stopni C i podgrzewać kilka minut. Jajka oprócz tego można wsadzić do miski z ciepłą wodą.

6. WYRABIANIE.

Wyrabianie ciasta ma na celu wtłoczenie w nie jak największej ilości powietrza, co ma duży wpływ na jego puszystość. Dodatkowo podczas długiego wyrabiania wytwarza się gluten, który powoduje zwiększenie objętości ciasta i jego nie rozrywanie się. Wyrabianie powinno trwać co najmniej 10-15 minut. Należy ciasto podsypywać mąką, ale nie przesadzać z jej ilością, bo ciasto będzie zbyt twarde. Niektóre źródła podają że ciasto uderzone 100 razy jest idealne. 

Każdy ma swoją indywidualną technikę zagniatania ciasta drożdżowego. Najlepsza to ta łącząca rozciąganie i przesuwanie, dająca możliwość wtłoczenia jak największej ilości powierza. 

Tłuszcz do wyrabianego ciasta dodajemy partiami, musi on być w odpowiedniej temperaturze.

Gotowe ciasto to takie kiedy odchodzi od ręki, jest elastyczne, a po naciśnięciu palcem wraca do swojego pierwotnego kształtu. 

7. WYRASTANIE.

Ciasto powinno wyrastać dwukrotnie i w miejscu pozbawionym przeciągów. Stosuje się dwie techniki wyrastania. Pierwsza to wyrastanie w cieple, czyli w temperaturze 25-26 stopni C. Wyrobione ciasto przekłada się do miski wysmarowanej olejem lub obsypanej mąką i odstawia przykryte ściereczką na pierwsze wyrastanie na około 1,5 godziny (powinno zwiększyć swoją objętość dwukrotnie, czasem może to trwać nawet od 3 do 4 godzin -  dlatego tak ważna jest cierpliwość i dobre chęci). Po tym etapie uderzamy w ciasto pięścią i ponownie zagniatamy. Drugie wyrastanie następuje po uformowaniu odpowiedniego kształtu dla Twojego wypieku i przełożenie go na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Takie ciasto pozostawiamy na 20-30 minut przykryte ściereczką. Oczywiście wszystko zależy od przepisu, bo niektóre źródła pomijają ten proces. Dlatego ważne jest dokładne stosowanie się do receptury.
Druga technika to wyrastanie ciasta w zimnie. Chodzi tu mianowicie o wstawienie ciasta do lodówki na noc lub na min 12 godzin. Po wyrobieniu ciasto przekładamy do miski, przykrywamy szczelnie folią i odstawiamy w zimne miejsce -lodówka. Wyjmujemy i ocieplamy w temperaturze pokojowej, następnie postępujemy jak z ciastem wyrastającym w cieple. Można również wstawić ciasto do wyrośnięcia w drugim etapie, czyli po uformowaniu. Wówczas czas schładzania i rośnięcia jest nie zmienny jak w pierwszym etapie. W przypadku tego wyrastania ciasto można wkładać bezpośrednio po wyjęciu z lodówki do piekarnika, ale jeżeli chcesz aby ciasto jeszcze podrosło, możesz je odstawić jeszcze na kilka minut w ciepłe miejsce.

8. PIECZENIE.

Piekarnik powinien być odpowiednio wcześnie nagrzany, żeby nie przedłużacz czasu drugiego procesu wyrastania ciasta czekając na nagrzanie się piekarnika. Może to doprowadzić do nieudanego wypieku o czym piszę poniżej. Optymalna temperatura dla małych wypieków, włączając w to pieczywo to 200-250 stopni C. Najlepsza temperatura do wypieku ciasta to 175-180 stopni C. Najlepiej jednak jeżeli będziemy przestrzegać temperatury podanej w przepisie. Jeżeli jest to nasza receptura to tutaj trzeba troszkę pokombinować i znaleźć taką temperaturę, która będzie odpowiadać naszemu wypiekowi.

Czy ciasto jest upieczone najlepiej sprawdzić patyczkiem. Można to również poznać po rumianym wierzchu i odchodzeniu ciasta od formy. 

9. PRZECHOWYWANIE.

Nie da się ukryć, że najlepsze ciasto drożdżowe jest zaraz po upieczeniu. Boli po nim brzuch, ale do tej "rzeki" można wchodzić kilkanaście razy i nic tego nie zmieni. Ostudzone drożdżowe można zawinąć w folię, ale nie za szczelnie żeby za szybko nie zrobiła się pleśń. Dzięki temu długo zachowa świeżość. Jeżeli chcemy uzyskać szybko suche ciasto, bo potrzebne nam do jakiegoś przepisu, to zwyczajnie pozostawiamy je bez zabezpieczenia.

10. MROŻENIE.

Mrożenie ciasta drożdżowego możne nastąpić zarówno przed pieczeniem jak i po upieczeniu. W pierwszym wariancie ciasto przed wyrastaniem zawijamy szczelnie w folię i wkładamy do zamrażalnika. Następnie wyjmujemy i rozmrażamy je w temperaturze pokojowej. Później postępujemy jak z niezamrażanym ciastem. Ja często ciasto przygotowuję wieczorem i wstawiam je na noc do lodówki, a rano wykonuję resztę czynności. 

Jeżeli zamrażamy upieczone ciasto to należy je szczelnie owinąć w folię spożywczą, ponieważ łatwo chłonie zapachy. Po wyjęciu z zamrażalnika rozmrażać w temperaturze pokojowej. Ciasto można tez zawinąć w folię aluminiową i wstawić do zimnego piekarnika aby ocieplało się wraz ze wzrostem temperatury w piecu. Tak zawinięte i podgrzane ciasto jest ciężkie do odróżnienia w smaku od tego świeżego. 

  

Na blogu Oli znalazłam jeszcze przydatną informację jak zwiększać ilość drożdży w stosunku do użytych składników. Mianowicie: na każde dodane do ciasta 3 żółtka, 100 g cukru, 100 g tłuszczu zwiększa się ilość o 15 g. Np. 1kg mąki, 3 żółtka, 100 g cukru i 100 g tłuszczu trzeba dodać 65g drożdży. Jeśli ciasto ma być posypane kruszonką należy dodać jeszcze 10g drożdży.

Czasami jednak ciasto drożdżowe nie wychodzi. Nie załamuj się tym tylko przeczytaj poniższe przyczyny niepowodzenia.

NAJCZĘSTSZE PROBLEMY Z DROŻDŻOWYM PO UPIECZENIU I ICH PRZYCZYNY:

NIE ROŚNIE:

- zbyt zimny lub za ciepły płyn dodany do ciasta

- ciasto w procesie rośnięcia stało w przeciągu

- zbyt niska temperatura w której rosło ciasto

- drożdże były nieświeże

- niewłaściwe proporcje czyli zbyt dużo tłuszczu w stosunku do dodanych drożdży

OPADA PO UPIECZENIU:

- zbyt długi czas wyrastania ciasta, co zaowocowało jego lekkością i urosło bardzo wysokie

PĘKA PODCZAS PIECZENIA:

- nieodpowiednie odgazowanie ciasta

- ciasto nie wyrastało odpowiednio długo

- temperatura piekarnika była zbyt niska lub za wysoka

- ciasto przed pieczeniem było zbyt twarde

CIASTO MA GRUBĄ I POROWATĄ SKÓRĘ:

- ciasto było zbyt długo pieczone

- czas rośnięcia był za krótki

- użyłeś za dużo maki

WYSZEDŁ ZAKALEC:

- ciasto podczas drugiego wyrastania nie wyrosło zbyt dobrze

JEST ZA CIĘŻKIE I ZA BARDZO ZWARTE:

- wyrastanie ciasta było za krótkie

- ilość mąki była zbyt duża

JEST KLEISTE I ZA BARDZO WILGOTNE:

- za krótko się piekło

- zbyt krótki okres rośnięcia

KRUSZY SIĘ:

- źle wyrabiane ciasto

- zbyt długo rosło i w za ciepłym miejscu

- zbyt niska temperatura pieczenia

- dodano za duzo mąki podczas wyrabiania

ZBYT INTENSYWNY ZAPACH DROŻDŻY:

- dodana za duża ilość drożdży

- za długo rosło i w zbyt wysokiej temperaturze

Proponuję Tobie wydrukować sobie powyższe porady i powiesić je w widocznym miejscu w kuchni, bo nie wiadomo kiedy najdzie Cię ochota na idealne ciasto drożdżowe.

Dziękuję, że tu zajrzałeś i poświeciłeś na przeczytanie artykułu swój cenny czas. Do następnego wpisu.

aleksandra